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一家米粉店凭什么三个月就能实现盈利?

时间:2020-05-31    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

  在北京中国农业大学东校区附近,有一家名叫“三个鱼”的湖南米粉店。“三个鱼”从今年六月下旬开业至今,平均每天可卖出米粉200-300碗,每台餐位日均翻台10余次,日流水约6000元左右。一家只有15平米的小店,3个毫无餐饮经验的“菜鸟”,却创造了100天就收回成本、进入正常盈利模式的小奇迹。他们是如何做到的?近日,掌柜攻略采访了三个鱼湖南米粉的联合创始人罗涵涵,让她为我们解开心头的疑惑。
  
  出品是特色餐饮的命根子
  
  罗涵涵是湖南人,有着很深的米粉情结。在北京的六年中,一直在苦苦寻找家乡的味道,但吃过的米粉要么不是记忆中的味道,要么就是挂羊头卖狗肉,要么就是存在各种食品安全隐患。一天她和另两个伙伴突发奇想,为何不自己开店呢?为何不让北漂的湖南人感受到家乡味道,让非湖南人也爱上湖南味道呢?
  
  虽然罗等人都是餐饮外行,但作为资深吃货的罗在创业之初就深知,味道为先,是每一个餐饮人入行都要遵循的的第一原则。“味道是一个餐厅的灵魂,好的产品会自己说话,进而感动用户、说服用户。”为了寻找记忆中最本真的味道,罗涵涵和其他创始人决定回到湖南拜师学艺。她们将目光投向了被公选为湖南省非物质文化遗产的“栖凤渡鱼粉”,在其传承人的潜心教授下,他们掌握了制作米粉的精髓,并坚定地认为创始团队必须亲自掌握最核心的技术,这样才能在兼顾传统与创新中拥有更强大的力量。
  
  为了征服消费者的味蕾,这家小店严把品控关,在菜品制作的各个环节都下足了功夫:
  
  食材控制:由原产地直接供货
  
  “三个鱼”所有米粉和非生鲜类原材料,全部从湖南原产地对接式采购后直运北京,而且拒绝使用任何添加剂,从而保证了菜品的天然健康。经常有人问罗涵涵,很多食材在北京就能采购到,还能降低成本,为何要舍近求远呢?罗涵涵说她的跨界创业不是玩票,也不是心血来潮,而是希望让更多人了解并爱上湖南米粉,正宗食材才能出正宗味道,所以将会一直坚持原产地直接供货。
  
  加工质量控制:层层把关保证鲜度
  
  鱼粉除了对食材鲜度要求极高外,制作过程中任何一个流程失控,都会让它的鲜味大打折扣。为此“三个鱼”特别制定了一系列管理措施,如:所有的活鱼都不能过夜,必须当天采买、当天使用,鱼类菜品也是当天制作并销售;自制酱料保鲜存放不允许超过两天;米粉原料做好供应计划,宁少不多,随季节设计物流配送批次;提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天,等等。正是通过这些严格的把控,才能用“鲜”俘获顾客的心。
  
  上菜质量控制:连“颜色”都不放过
  
  食客对菜肴的第一印象来自色泽,“三个鱼”注重菜肴的呈现效果,还制定了自己的标准:一菜少于三色,如果颜色太多,菜肴就会显得凌乱,档次也会随之降低;强调菜肴本色,鱼粉米白,鱼汤鲜红,鸡蛋金黄;提倡食欲色,食欲色即能吊起食客品尝欲望的色彩。一碗鲜红香辣的油泼辣子,对于鱼粉的色,香,味尤为重要。为此创始人在鱼粉源地郴州觅得本味“雾山朝天椒”,并经过精心制作,最终才“酿”出了勾人食欲的“鲜红香辣”。
  
  对味道的精心打造,使“三个鱼”打破了快餐“就近原则”的铁律,距“三个鱼”三公里以外的客人占到了店人数的80%,这种情况从开店之初一直持续至今。而且客人自己翻台的场面在“三个鱼”也司空见惯,经常能听到客人打着饱嗝,霸气地说:“老板,再来一碗!”
  
  微创新:让地方特色菜克服“水土不服”
  
  栖凤渡鱼粉是一款红汤辣油米粉,会让北方一些不擅食辣的顾客敬而远之。此外,区别于南方的米食习惯,北方更看重面食。对于辣的抵触和米粉的不了解,都会将一些北方食客拒之门外。罗涵涵认为,湖南米粉如果只传承不创新,一味地遵循老路子,是不会取得长远的发展。
  
  针对对辣椒有抵触的食客,“三个鱼”不仅对一些含辣菜品的辣度做出适当调整,还开发出棒骨浓汤粉、霸王鱼头粉等无辣菜品,成功地突破了“不吃辣族”的防线;面对对米粉本身不太感冒的人,“三个鱼”采取了“营养为主,味道跟进”的思路,在保持米粉口感的前提下,适当加强了汤头的浓郁和厚味。很多不爱吃粉的顾客因为精心熬制的浓汤,渐渐爱上了米粉爽滑弹牙的口感。
  
  用设计增强品牌特性
  
  品牌特性是一个品牌区别于他者的重要体现,它隐藏在细节之中,展示在产品之上。对“三个鱼”来说,品牌特性的关键点是以餐厅为先,立足实际,在天然健康的美味、良好的用餐环境等方面下足功夫。环境就是一个餐厅的“面子”,那“三个鱼”又是如何呈现的呢?
  
  在店铺装修上,“三个鱼”的定位是做精品湖南米粉,就要和沙县小吃、桂林米粉等无特殊装修的仿连锁小店区分开来;另一方面,店面只有十几平方米,装修不宜太过奢华,要接地气才行。“三个鱼”选择了造型朴实的深色木制招牌和桌椅,木制增加亲切感,深色可体现专业性。米粉制作过程中产生的烟气不大,所以采用了敞开式厨房,让顾客看得通透,吃得放心。
  
  在软包装上,“三个鱼”也用了很多心思。首先,在餐具上,一切围绕着“鱼”的主题展开,特地采购了鱼头筷子,定制了印有鱼logo的餐巾纸,还制作了印有鱼logo的标签,贴在自制饮料的瓶子上。很多顾客看见都会很惊喜:“连筷子头上都雕着鱼头,好用心啊!”
  
  如果说菜品是核心竞争力,店铺包装是门面,软包装就是打动顾客的细节。质量是量变,品牌是质变,量变产生质变。对店内菜品、环境等各个方面不断堆叠的好评才能使品牌更加突出。品牌踩在质量的肩膀上前行,质量不稳,品牌就会倒。而顾客能从点滴中感受到“三个鱼”品牌的魅力和用心,还能自发帮助“三个鱼”进行口碑传播。
  
  用营销互动解决选址“寒冬期”
  
  “三个鱼”开业正好处在高校放暑假前的尴尬时间。对于学校周边的餐饮业来说,骄阳似火的夏季更像是冰冷刺骨的寒冬。但“三个鱼”不仅在“寒冬”中站稳了脚跟,还迎来了春暖花开,迎来了盈利正常化。它是如何突围的?
  
  首先,利用企业公众号,加强线上传播。开业前十天就在朋友圈预热,“三个鱼”第一篇公众号文章一经发布就被火热转载,两天内被阅读了一万多次。开业至今“三个鱼”在公众号的发帖量并不高,但平均阅读量达到了4000+。罗涵涵表示,大家每天都会收到很多讯息,与其一股脑倾泻大量毫无营养的广告和鸡汤文字,不如降低发帖频次,提高每篇文章的含金量,让每一个看过文章的用户都主动转发,而不是和“三个鱼”硬性捆绑在一起,做绑架推广的受害者。
  
  其次,感动用户,让用户主动参与传播。餐饮行业品牌的传播,离不开顾客。对于一家餐厅来说,菜品是核心竞争力,服务在某种程度上代表了一个餐厅的经营理念。“三个鱼”反对“把顾客当做上帝”的服务方式,更愿意把顾客看成“家人”。因此一碗有人情味的“美味”打动了不少消费者。很多亲身体验过的顾客都愿意将自己的感受分享出来,传播给更多没有来过的人。很多人都是看了朋友的分享后,按图索骥而来。
  
  再次,利用外卖板块,向写字楼靠近,打破高校餐饮怪圈。汤粉类外卖需要克服很多困难,粉和汤头搁久了,味道都会大打折扣。“三个鱼”通过数十次的试验,研究出了汤粉的打包技巧,使打包后的米粉在半小时内,口感上变化不大且温度适宜。外卖板块的开发成功,使得方圆三公里以内的写字楼都成为“三个鱼”的辐射范围,为其在暑期打开了新的商机。
  
  总结
  
  由上我们不难看出“三个鱼”的盈利模式:以正宗、好吃的湖南口味作为利润突破点,以品牌特性增强消费者粘性,以用户发自内心的反馈达成自发宣传及高翻台率,从而降低了边际成本压力,提高了边际收益和净利润。
  
  当记者问到罗涵涵小店为何取名“三个鱼”时,她说三个鱼字加在一起念(xian),这正是店里引以为傲的法宝;三个合伙人分别来自不同的行业,像三条来自不同江河的鱼游到了一起,要把湖南味在京城传播开来。掌柜攻略认为,目前湖南米粉这个品类尚未出现太强势的品牌,各家起步时间差距不大且势力均衡,竞争刚刚拉开帷幕。掌柜攻略也将持续关注“三个鱼”的突围之路。
  
  文/李贝

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